موارد و نقش لسیتین در صنایع غذایی چیست؟
نقش لسیتین در صنایع غذایی
نقش لسیتین در صنایع غذایی به عنوان یک امولسیفایر، مرطوب کننده، کم کننده ویسکوزیته، عامل آزاد کننده، و کنترل بلور سازی مواد می باشد . لسیتین همچنین عملکردهایی را در بسیاری از کاربردهای صنعتی ارائه می دهد.
در ادامه به معرفی لسیتین خوراکی شرکت بازرگانی سورن می پردازیم. برای دریافت اطلاعات لازم در مورد لسیتین خوراکی با ما همراه باشید.
لسیتین چیست؟
لسیتین یک ماده طبیعی است که عمدتاً از سویا به دست می‌آید و حاوی طیف وسیعی از امولسیفایرها، تثبیت‌کننده‌ها و عوامل آزادکننده است. لسیتین مخلوطی از فسفولیپیدهای گلیسرید شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیلنو استیل، فسفاتیدیل سرین، اسید فسفاتیدیک و فسفاتیدیل اتانول آمین است. لسیتین ها در روغن های خوراکی به عنوان فسفولیپیدهای طبیعی با خواص سورفکتانت و نیتروژن عالی وجود دارند.
این ماده از دیرباز یکی از اجزای مهم محصولات غذایی و غیرخوراکی بی شماری بوده و یکی از متنوع ترین و با ارزش ترین محصولات جانبی صنعت دانه های روغنی است.
لسیتین نقش ساختاری در غشای سلولی دارد و در همه سلول ها یافت می شود. بدون لسیتین و سایر فسفولیپیدهای غشایی، سلول ها نمی توانند ساختار خود را حفظ کنند. وجود لسیتین برای پستانداران حیاتی است (زیرا هیچ بیماری ارثی در بیوسنتز آن شناخته شده نیست)
گلیسرول که شامل سه اتم کربن است به عنوان ستون فقرات مولکولی لسیتین عمل می کند. دو اسید چرب در اتم‌های کربن ۱ و ۲ به گلیسرول و گروه فسفات به اتم کربن متصل هستند. کولین به نوبه خود با گروه فسفات مرتبط است. به طور معمول، اسید چرب به کربن ۱ گلیسرول متصل است.
ساختار شیمیایی لسیتین
لسیتین های تجاری در واقع مخلوطی از لسیتین و سایر فسفولیپیدها و روغن سویا هستند. ترکیبات اسیدهای چرب در لسیتین بسته به تعداد اتم های کربن موجود در آنها و اشباع یا غیر اشباع بودن آنها می تواند متفاوت باشد. ماهیت اجزای اسید چرب در مولکول لسیتین تا حد زیادی بر نقش آن تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، یک مولکول لسیتین حاوی هر دو اسید چرب اشباع شده، اکسیژن را از ریه ها جذب می کند.
اصطلاح لسیتین برای مخلوطی از فسفوگلیسریدهای حاوی لسیتین، سفالین (به ویژه فسفاتیدیل اتانول آمین) و فسفاتیدیل وین استیل استفاده می شود. لسیتین تجاری، که بیشتر آن از روغن سویا به دست می آید، حدود ۳۵ درصد روغن خنثی است. به طور گسترده ای به عنوان یک عامل مرطوب کننده و امولسیون کننده و برای اهداف دیگر استفاده می شود.
[box type=”shadow” align=”” class=”” width=””]لسیتین از دیرباز یکی از اجزای مهم محصولات غذایی و غیرخوراکی بی شماری بوده و یکی از متنوع ترین و با ارزش ترین محصولات جانبی صنعت دانه های روغنی است. [/box]
- بیشتر بخوانید: سی ام سی
موارد استفاده از لسیتین:
تقاضای زیادی برای لسیتین و مشتقات آن در کاربردهای مختلف وجود دارد. لسیتین تجاری به دلیل عملکرد و کاربرد گسترده آن در سیستم های غذایی و صنعتی، مهم ترین محصول جانبی صنعت فرآوری روغن های خوراکی است. بازیابی لسیتین از روغن یک فرآیند نسبتا ساده است. هیدراتاسیون فسفاتید با آب یا بخار و پس از بازیابی توسط سانتریفیوژ و خشک کردن مورد نیاز است.
اما برای به حداکثر رساندن عملکرد لسیتین، شرایط پردازش دانه یا لوبیا باید به دقت کنترل شود. ذخیره و حمل و نقل غلات، ذخیره سازی نفت خام، جلوگیری از پالایش، فرآیند خشک کردن، سفید کردن، اصلاح شیمیایی و ذخیره سازی می تواند بر کیفیت و عملکرد لسیتین تأثیر بگذارد.
استفاده از لسیتین فراتر از استفاده سنتی از رنگ، شکلات و مارگارین است. تکنولوژیست های مواد غذایی از لسیتین به عنوان یک عامل عملکردی در بسیاری از سیستم های مدرن استفاده می کنند. خواص همه کاره و حالت “طبیعی” آن، آن را برای غذاهای تجاری ایده آل می کند. ویژگی های اصلی عملکرد عبارتند از: امولسیون سازی، تشخیص ذرات و ذوب، انتشار، اصلاح ویسکوزیته و تغذیه.
لسیتین در حال حاضر در زمینه پزشکی به عنوان یک عامل مهم در بهبود اختلالات عصبی و همچنین ایجاد تغییرات مثبت در کلسترول، شیمی درمانی و عوامل گردش خون شناخته شده است. لسیتین همچنین در بسیاری از کاربردهای صنعتی و غیر غذایی مانند پراکندگی رنگدانه، رهاسازی کپک و خوراک دام استفاده می شود. منبع اصلی تجاری لسیتین از فرآوری روغن سویا است.
- بیشتر بخوانید: کافی میت
ویژگی های کلی لسیتین:
-
- شکل: مایع غلیظ یا پودر
- رنگ: وقتی تازه است تقریباً سفید است، اما وقتی با هوا مخلوط می شود به سرعت قهوه ای می شود.
- جرم موم آن حدود ۲۰ است.
- بو: بی بو یا بوی ضعیف روغنی دارد.
- نقطه ذوب: ۲۳۷-۲۳۶ درجه سانتیگراد.
- حلالیت: نامحلول در آب، محلول در کلروفرم، اتر، مواد پتروشیمی، روغن های معدنی و اسیدهای چرب. نامحلول در استون، نامحلول در روغن های سرد گیاهی و حیوانی.
- پایداری: در شرایط نگهداری توصیه شده پایدار است.
کاربرد لسیتین مایع در صنایع غذایی
لسیتین به دو شکل وجود دارد: لسیتین مایع و جامد
شکل مایع این ماده در شکلات، کیک، بیسکویت و مارگارین استفاده می شود.
- از شکوفه دادن شکلات جلوگیری می کند
- ویسکوزیته مخلوط پودر کاکائو و شکر و کره کاکائو را کاهش می دهد و کار با مواد داخل مخروط بسیار راحت تر است
- مصرف کره کاکائو و روغن جایگزین کره کاکائو را کاهش می دهد
- رطوبت را حفظ می کند و ماندگاری کیک را افزایش می دهد
- طعم کیک را بهتر می کند و عطر را در بافت کیک پخش می کند
- باعث قهوه ای شدن یکنواخت سطح کیک می شود
- ساختار پوسته کیک را بهبود می بخشد و از پخش شدن آن جلوگیری می کند
- عامل پخش کننده زرده تخم مرغ است
- بافت کیک را بهتر می کند
- مصرف چربی را کاهش می دهد
- فاز چربی را پخش می کند و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد
- اختلاط را بهبود می بخشد
- بیشتر بخوانید: پودر کاکائو
کاربرد لسیتین پودری خوراکی
شکل پودری لسیتین با سایر محصولات پودری مانند بهبود دهنده نان ترکیب می شود و می توان آن را در آب پخش کرد.
- لسیتین باعث نرم شدن نان شده و آن را سبک تر و تازه تر می کند.
- نان را یکنواخت می کند و روی چربی نان اثر می گذارد. افزودن لسیتین به نان نیاز به افزودن چربی را کاهش می دهد.
- ساختار و خمیر نان بهتر می شود.
- لسیتین همراه با گلوتن و سایر مواد خمیر مخلوطی را تشکیل می دهد که به خوبی به گازها می چسبد و در نتیجه حجم نان افزایش می یابد و نان سبک و نازک با منافذ خوب و پوسته ترد که برای مدت طولانی تازه است.
- افزایش پایداری خمیر و تغییرات دما و زمان در حین عمل آوری منجر به خامی خمیر و پخت بهتر نان نمی شود.
- به عنوان حالت دهنده خمیر در تولید نان عمل می کند.
- افزایش تحمل خمیر در برابر تنش های مکانیکی مورد استفاده در فرآیندهای اتوماتیک
